Rýže je dnes jednou z nejoblíbenějších obilnin na světě a tvoří základ výživy přibližně poloviny světové populace. Jen pomyslete – počet jeho odrůd dosahuje 10 000! Některé se používají k přípravě sushi, jiné se hodí na pilaf a další jsou ideální do kaší. Jak se tedy odrůdy rýže od sebe liší Je možné připravit například drobivou přílohu z kulatozrnných cereálií a vyplatí se připlatit si za označení „na pilaf“ na obalu? O tom a podrobněji budeme hovořit v našem článku.
O čem si povíme v článku:
- Dlouhozrnná rýže
- Musím třídit a proplachovat dlouhozrnnou rýži?
- Dva způsoby vaření rýže
- Krátkozrnná rýže
- Rizoto s krevetami a pomeranči
- Hnědá a divoká rýže
- Hnědá rýže miska s rybami a mořskými řasami
- Rýže na sushi
- Nigiri sushi s chobotnicí
- Rýže pro pilaf
- Perský pilaf s kdoulí
- Jak vařit rýži v sáčku, pařáku, multivarku
- Rýžová kaše v pomalém hrnci
Dlouhozrnná rýže
Z různých odrůd dlouhozrnné rýže končí na našich pultech nejčastěji basmati a jasmín.
Basmati je voňavá a lehce krémová rýže, jejíž zrna se při vaření roztahují spíše do délky než do šířky. Předpokládá se, že jeho domovinou je Indie.
Jasmín je thajská rýže charakteristická svou dokonalou bělostí a jemným květinovým aroma. Jeho zrna jsou křehká a křehká, a proto vyžadují obzvláště šetrné zacházení.
Při správném uvaření se z dlouhozrnné rýže stane vynikající drobivá příloha, chutná i bez přidání koření.
Musím třídit a proplachovat dlouhozrnnou rýži?
Pryč jsou doby, kdy se musel protřídit balíček rýže přivezený z obchodu. Moderní výrobci stále více dbají na kvalitu, a tak se rýže do našich regálů dostává čistá a bez cizích příměsí. Pokud však kupujete obiloviny na váhu nebo na trhu, neměli byste tento krok zanedbávat – může tam být spousta malých oblázků a jiných nečistot.
Dále se rýže promyje (někteří kuchaři považují tento krok za volitelný). To se provádí za účelem odstranění částic škrobu z povrchu zrn a tím zabránění jejich slepování. Dobrou rýži proplachujte pouze ve studené vodě a nikdy pod tekoucí vodou. Můžete tak ztratit veškeré aroma ušlechtilých dlouhozrnných odrůd a také rozbít křehká zrnka rýže. Vyměňte vodu 4-7krát, dokud nebude čirá.
Po umytí rýže ji mnozí kuchaři namočí na 20-30 minut do teplé vody. Předpokládá se, že po nasycení vlhkostí se cereálie stávají méně lepkavými, rýže se stává drobivější a rychleji se vaří.
Dva způsoby vaření rýže
Rýži lze vařit překládáním nebo odpařováním
Snad nejjednodušší způsob vaření rýže je metoda skládání, která vůbec nevyžaduje proporce. Vodu přivedeme k varu (čím více, tím lépe), osolíme, přidáme cereálie a za občasného míchání vaříme do měkka. Poté rýži slijeme v cedníku, necháme odkapat vodu a přidáme olej. Tato metoda je skvělá pro skládání pilafů, salátů, příloh a některých dezertů. Mimochodem, po vypuštění vody lze rýži vložit zpět do pánve, přikrýt těsným víkem, zabalit do něčeho teplého a nechat 10-15 minut. Tímto způsobem se cereálie zapaří a budou ještě více drobivé.
Dalším způsobem vaření rýže je odpařování. Je univerzální a hodí se téměř ke každému pokrmu, kromě rizota a pilafu. Zde budete potřebovat velký kastrol se silným dnem. To je nutné, aby se rýže nepřipálila a „neutekla“ a také proto, aby byl volný prostor pro tvorbu páry. Nalijte trochu oleje na dno pánve. Cokoli udělá, ale s olivami, ořechy nebo roztavenými se ukáže obzvláště voňavé. Podle chuti můžete přidat i zázvorový prášek a další koření. Poté přidejte rýži a na středním plameni za stálého míchání zlehka opékejte 1 minutu. Zalijte vroucí vodou, promíchejte, pevně zavřete víko, snižte teplotu na minimum a vařte 12 minut. V této fázi rýži v žádném případě nemíchejte, tím se jen zkazí. Poté pánev stáhněte z plotny, zabalte ji do něčeho teplého a nechte 20–30 minut. Nejdůležitější při této metodě vaření je zachování proporcí. Na 1 díl rýže budete potřebovat 1,5 dílu vody. Vezměte prosím na vědomí, že výpočet je založen na objemu, nikoli na hmotnosti.
Existuje další tajemství nadýchané rýže – 5 minut před vařením položte pod víko čistý suchý ručník. Absorbuje část páry a kondenzace, čímž zabrání navlhnutí cereálií. Tento trik se na východě často používá při přípravě pilafu.
Mimochodem, aby měla uvařená rýže krásně zlatavou barvu, přidejte do ní šafránový nálev. Jedná se o velmi drahé koření, proto je někdy nahrazováno imeretským šafránem – sušenými květy měsíčku lékařského nebo mletou kurkumou. Pokud chcete dát rýži sněhově bílý odstín, přidejte pár kapek stolního octa.
Krátkozrnná rýže
Krátkozrnná rýže je velmi bohatá na škrob a při vaření nasaje hodně vody, proto se z ní vyrábí kaše, nákypy a rizoto. Naše nejznámější odrůdy jsou Arborio a Krasnodar. Krátkozrnná rýže nevyžaduje žádné praní ani namáčení, jinak se ztratí veškerá její krémovitost.
Pro přípravu rýžové kaše přidejte do cereálií vodu v poměru 2:1 (objemově), a poté, když se všechna tekutina vstřebala, přidejte mléko (rostlinné nebo živočišné), smetanu, cukr, sůl a koření. Pokud připravujete rizoto, rýži nejprve rychle orestujte na oleji, poté zalijte a odpařte bílé víno a poté za stálého míchání přilévejte po malých dávkách vývar. V důsledku toho by se měl vnější škrob oddělit od zrn a dát tak pokrmu obzvláště jemnou a krémovou konzistenci. Na konci se do rizota přidá sýr a máslo a obecně se toto jídlo připravuje s mořskými plody, zeleninou, houbami, bobulemi, ořechy atd.
Rizoto s krevetami a pomeranči
Rizoto s krevetami a pomeranči
Krevetové a pomerančové rizoto je prostě perfektní jídlo na večeři. Určitě si k ní kupte tu správnou krátkozrnnou rýži a pamatujte, že rizoto by se mělo sníst okamžitě, aniž by na něm zůstaly zbytky. Není zvykem ji zahřívat.
40 min
6 porcí
K přípravě potřebujete:
zeleninový vývar – 2 l
rýže na rizoto (arborio, carnaroli) – 400 g
loupané krevety – 300 g
oranžová – 2 ks.
bílé víno – 150 ml
parmazán – 100 g
máslo – 50 g
okvětní lístky mandlí – 50 g
olivový olej – 2 lžíce. l.
česnek – 2 stroužky
sušený tymián – 2 lžičky.
sůl
čerstvě mletý černý pepř
1. Na suché pánvi orestujte plátky mandlí do zlatova. Na jemném struhadle odstraňte kůru z jednoho pomeranče a vymačkejte šťávu. Smíchejte kůru a šťávu, přidejte tymián, promíchejte.
2. Oloupejte druhý pomeranč a ostrým nožem vykrájejte plátky dužiny mezi fóliemi. Zakryjte a nechte chvíli stranou.
3. Česnek nasekáme. Parmazán nastrouháme na jemném struhadle. Položte vývar na sporák, až bude rizoto hotové, mělo by se na mírném ohni sotva vařit.
4. V těžké hluboké pánvi rozehřejte 2 polévkové lžíce. l. máslo (zbytek másla dáme zatím do lednice), přidáme česnek a za stálého míchání vše zahříváme na mírném ohni, dokud česnek nezměkne.
5. Přidejte šťávu a kůru z pomeranče a tymiánu, nechte ještě pár minut na sporáku. Přidejte rýži, zamíchejte a smažte, dokud nebude průhledná.
6. Nyní postupně přidávejte tekutinu – nejprve zalijte bílým vínem a nechte odpařit. Poté naběračku po naběračce zaléváme ohřátým vývarem. Počkejte, až se předchozí porce tekutiny vsákne do rýže, a teprve poté přidejte další porci.
7. Vařte rýži na středním plameni za míchání 17–18 minut. Zrno ochutnejte – mělo by být krémové, ale s tvrdým jádrem.
8. Rizoto stáhněte z plotny, přidejte polovinu nastrouhaného parmezánu, zbylé máslo a dřevěnou nebo silikonovou stěrkou lehce prošlehejte. Pohyby by měly být zdola nahoru. Ochutnejte a v případě potřeby dochuťte solí a pepřem. Rizoto necháme 3 až 4 minuty odležet.
9. V samostatné pánvi rozehřejte olivový olej a opečte oloupané krevety z obou stran na poměrně vysokém ohni 2–3 minuty. Sůl a pepř.
10. Rizoto rozdělte do misek, přidejte krevety a plátky pomeranče, posypte mandlovými lupínky a ihned podávejte. Zbylý parmazán podávejte zvlášť, aby si každý mohl přidat na svůj talíř podle chuti.
POZNÁMKA PRO HOSTESKU
Místo okvětních lístků mandlí lze pokrm posypat piniovými oříšky, lehce opražit na suché pánvi.
UŽITEČNÉ RADY
Kromě krevet můžete do tohoto rizota přidat další mořské plody. Například chobotnice a mušle.
Hnědá a divoká rýže
Hnědá nebo neleštěná rýže není speciální odrůda, ale pouze způsob zpracování obilovin ve výrobě. Abyste se ji naučili správně vařit, přečtěte si návod na obalu, protože jen výrobce ví, jak přesně byla rýže zpracována. V každém případě bude potřeba více vody (obvykle 1:3) a času. Předmáčení se také velmi doporučuje pro hnědou rýži.
Ale nyní módní divoká rýže vůbec není rýže. Rostlina se nazývá Zizania palustris, patří do čeledi vodních bylin a pěstuje se především v Kanadě. Tuto rýži musíte vařit dlouho, alespoň 45-50 minut, ve velkém množství neosolené vody a poté ji dát na síto.
Hnědá rýže miska s rybami a mořskými řasami
Hnědá rýže miska s rybami a mořskými řasami
Hnědá rýže obsahuje mnoho prospěšných minerálů a vitamínů. V kombinaci s rybami, řasami, klíčky a semínky získáte velmi zajímavou a chutnou snídani.
30 min
2 porce
filet z lososa – 200 g
hnědá rýže – 120 g
salát z mořských řas nebo chukka – 70–90 g
jakékoli klíčky – 30-40 g
máslo – 2 lžíce. l.
arašídy – 1-2 polévkové lžíce. l.
pražená sezamová semínka – 1 lžička.
sójová omáčka – 1 lžička.
sezamový olej – 1-2 lžičky.
vločky feferonky (volitelně)
sůl
čerstvě mletý černý pepř
1. Rýži uvaříme ve vroucí osolené vodě podle návodu na obalu. To lze provést den předem.
2. Na pánvi na středním plameni rozpustíme máslo a přidáme rybu. Dochuťte solí a pepřem. Zavřete víko a vařte 3-4 minuty. Vypněte oheň a rybu nechte 5 minut přikryté, bez otevření.
3. Klíčky, pokud jsou dlouhé, můžeme trochu nasekat nožem. Také lehce nasekejte arašídy.
4. Do hluboké misky nebo široké misky dejte teplou (ale ne horkou) rýži, na ni v sektorech položte klíčky, mořské řasy, ryby (spolu se všemi šťávami z pánve) a arašídy.
5. Misku potřeme sójovou omáčkou, posypeme sezamovými semínky a polijeme sezamovým olejem. Podle potřeby posypte vločkami feferonky a černým pepřem.
POZNÁMKA PRO HOSTESKU
V této misce lze rybu nahradit kuřecím masem a ponechat všechny ostatní přísady.
MIMOCHODEM
Arašídy pro tuto misku lze také lehce opražit na suché pánvi bez oleje.
Rýže na sushi
Na sushi, rolády a další oblíbená japonská jídla se dobře hodí odrůdy rýže s vysokým obsahem škrobu, jako je nishiki, fushigon nebo prostě kulatozrnná rýže označená na obalu „for sushi“. Pro začátek je třeba cereálie dobře propláchnout, dokud nebude voda zcela průhledná…
